水揚げされてから調理されるまでの流通を完全に変え、漁師さんにもお客様にも今まであまり実現されることのなかった『最高に良い状態』でのご提供を!
和歌山県の那智勝浦町は、紀伊半島東側、先端近くに位置し、天然生マグロの陸揚げ高日本一を誇る「マグロの町」です。黒潮が近くを流れるこの地域では、黒潮に乗って回遊する魚が水揚げされ、まぐろはその代表的なものです。 午前5時半。勝浦港は、水揚げされたばかりの天然生まぐろで埋めつくされます。巨大な体が、一斉に同じ方向を向く様は、圧倒的な迫力です。ここで、長年の経験を基に、仲買いの確かな目でセリ落とされた最高のマグロだけが、ほんまやに直送されるのです。 一方、勝浦町の隣にある太地町は古式捕鯨発祥の地とし400年以上の歴史を持つ「クジラの町」として有名です。様々な規制によって、今は大変希少で高価な生クジラを扱う日本有数の漁港です。
マグロ専門店としてのコンセプトを強調しているのが、毎週行われている「マグロの解体ショー」です。解体専門の職人を 招き「勝浦漁港直送の生マグロ」をお客様の目の前で豪快に捌き、解体して即売します。その際、進行役のスタッフがマグロの特徴などの説明を加えながら、カマ・中落ちなど普段なかなか口にすることの出来ない特に希少な部位を欲しいお客様を募ってジャンケンをしながら格安で販売を行います。 マグロ・クジラに留まらず、世界遺産に登録された熊野産の米や高菜、梅を使った「めはり寿司」や和歌山産の地酒や焼酎、南紀串本漁港直送の鮮魚など和歌山県の食材を積極的に取り入れ、県のアピールを行っており、和歌山県知事より「和歌山産品応援店」の認定を受けています。 料理は一品200円台からとリーズナブルで気軽に利用できます。その仕組みは、マグロ一本はもちろんの事、皮や目玉などの端材まで使い切るメニュー設計や、仕入においては年間計画に合わせて陸揚げ高が多く、相場の下がる時期に合わせてストックをして原料を確保するなどの工夫で原価を圧縮しています。スタッフの明るく気さくな対応と店内に響く挨拶やオーダーの声で威勢よく振る舞い活気を生んでいます。特に先述の「マグロ解体ショー」は、親子でも楽しめるイベントに仕立て、お客様との一体感を図っています。
ほんまやは今まで有効利用できなかった端材などを上手く活用してマグロ1本丸々利用しています。例えば、マグロの頭をスーパーに卸しても一般消費者は扱いづらく売れませんが、飲食店で料理として出せばニーズはあります。これまでロスになりがちだった部分が十分強い商品となり、ロスが出やすい部分などでも、品質が良く安全性が確かであれば、形が不揃いでスーパーなどに卸せない部分でも、飲食店では加工して提供が可能。こういった、産地で働く人にとってロスの出にくい仕組みを作り、低価格で販売することで消費者に喜ばれながらも、店も産地も「Win Win」な関係が築く事が出来ます。